Autore: Baschi Vincenzo - Pisa - Registrato il 16/10/2026
Art. 1 - Definizione e Scopo
Il presente disciplinare stabilisce i parametri per ottenere il miglior caffè possibile con la moka, rispettando la tradizione italiana ed eliminando l'amaro da bruciatura. Obiettivo: un caffè cremoso, aromatico, senza retrogusto di bruciato.
Art. 2 - Attrezzatura
Moka in alluminio o acciaio in perfetto stato (guarnizione morbida, filtro non otturato).
Macinacaffè a macine o caffè appena macinato.
Acqua minerale naturale leggera (residuo fisso - 100 mg/L) o filtrata.
Fornello a fiamma bassa.
Art. 3 - Materie Prime
Caffè: miscela 80% Arabica / 20% Robusta oppure 100% Arabica di alta qualità. Tostatura media, non oleosa. Macinato al momento.
Acqua: mai acqua del rubinetto calcarea senza filtro. Temperatura di partenza: 70-80°C (già calda).
Art. 4 - Parametri Tecnici
Per moka da 3 tazze:
Acqua: 150 ml fino a 2 mm SOTTO la valvola.
Caffè: 15-18 grammi (circa 3 cucchiai colmi).
Macinatura: simile a sale fino da cucina (più grossa dell'espresso).
Per moka da 6 tazze:
Acqua: 300 ml fino a 2 mm SOTTO la valvola.
Caffè: 30-32 grammi.
Tempo totale sul fuoco: 3-4 minuti max.
Art. 5 - Procedimento Artigianale
Scalda l'acqua a parte. Porta l'acqua a 70-80°C in un bollitore. Questo è il segreto N.1: evita che la polvere resti minuti sul fuoco a bruciarsi. Versa l'acqua calda in caldaia. Fino a SOTTO la valvola di sicurezza, mai coprirla. Prepara il filtro. Riempi il filtro a montagnetta, senza pressare, senza buchi. Livella solo con un colpetto leggero sul tavolo. Non compattare mai come l'espresso. Avvita bene. Usa uno straccio, la caldaia scotta. Avvita forte ma senza sforzare la guarnizione.
Fuoco basso, coperchio aperto. Metti su fiamma al minimo, coperchio alzato. Appena vedi il caffè uscire (color nocciola, non scuro), aspetta 5 secondi.
Chiudi e togli. Appena inizia il gorgoglio chiaro / bolle grandi, TOGLI SUBITO dal fuoco. Non farla gorgogliare fino alla fine, altrimenti estrai l'amaro.
Mescola. Con un cucchiaino mescola il caffè nella moka prima di versare. Uniforma crema e corpo.
Art. 6 - La Cremosa (Facoltativa ma da Maestro)
Metti un cucchiaino di zucchero per tazza nel bricco vuoto. Fai uscire solo le prime 2-3 gocce di caffè più dense e montale energicamente con lo zucchero fino a fare una cremina. Poi versa il resto del caffè sopra.
Art. 7 - Errori da Evitare - PENA CAFFÈ IMMONDO
MAI lavare la moka con detersivo. Solo acqua calda e risciacquo. Il detersivo rovina l'alluminio.
MAI pressare il caffè nel filtro.
MAI usare fiamma alta.
MAI lasciare la moka sul fuoco fino all'ultimo sbuffo.
MAI conservare il caffè macinato da giorni aperto.
MAI riempire acqua sopra la valvola.
Art. 8 - Servizio
Servire entro 2 minuti in tazzine di ceramica spessa preriscaldate con acqua calda. Non zuccherare prima di annusare. Il caffè perfetto deve avere schiuma nocciola per 30 secondi, profumo di pane tostato e cioccolato, zero bruciato in gola. Se quindi siete interessati a pubblicarne una vostra (e desiderate prima proteggerla al meglio) contattateci ai recapiti telefonici indicati a fine pagina oppure scriveteci utilizzando l'apposito MODULO ELETTRONICO. Ai navigatori ricordiamo che i testi presenti in questa sezione sono tutelati dal copyright, che ne vieta la riproduzione totale o parziale. Le teorie scientifiche qui divulgate appartengono al patrimonio della conoscenza; la loro esposizione in queste pagine è protetta come elaborazione originale.